お料理レシピ集


	お料理レシピ集－パン

目次ホシノ天然酵母の生地作り鍋焼きパン（中種法）アーモンドとレーズンのパン親子丼もどきブラックジンガー入り天然酵母パン

ホシノ天然酵母の生地作り ○用意するもの広口ビン：直径8cm、高さ10cmのものが使いやすい。ジャムやハチミツの空瓶をよく洗い煮沸消毒して使うと良い。（プラスチックは生種に嫌な匂いがつくので避けた方が良い）温度計・液温計：正確に温度測定するのが成功のポイント。はかり：正確にグラム測定するのが成功のポイント。スプーン、へら、菜箸等発泡スチロールの容器：ふたがしっかり閉じるもの ○材料ホシノ天然酵母パン種（粉末状）100g、ぬるま湯（約30度）200g ・・・ホシノ天然酵母とぬるま湯の割合は（重量）1:2が基本です。 ○作り方天然酵母を100g計っておくビンにたっぷりのお湯を入れ一度捨てる。改めて30度のお湯200gを入れる２に１を入れて軽くかき混ぜる。混ざらない部分があっても発酵が進むと自然になじむビンのふたを軽く置き、発泡スチロールの容器に入れる（ビンのふたは、酵母が呼吸をするのできっちり締めてはいけない）＃寒い時期と暖かい時期では、扱い方や発酵具合が異なりますが、発泡スチロールの容器に入れると温度変化の影響が少なく作りやすくなります。 ○温度と発酵仕込みが終わり、次に酵母を育てる環境を整えます。おいしいパン作りは、生種作りがポイント！そして生種作りのポイントは、保温管理にあります。平均温度20度以下の時期保温のため発泡スチロールに入れふたを密閉する（加熱の必要はない）。発酵時間の目安は48～72時間平均温度20～25度の時期保温のため発泡スチロールに入れふたはしなくてよい（但し室温が下がったらふたをする）。発酵時間の目安は24～48時間平均温度25～28度の時期陽の当たらない風通しの良いところに置く。発酵時間の目安は20～36時間平均温度28度以上の時期陽の当たらない涼しい場所に置く（特に冷やす必要はない）。発酵時間の目安は16～24時間＃温度が低すぎると発酵に時間がかかりすぎ、高すぎると雑菌が増えやすく酵母のへたりが早くなるので、どちらもいい味の酵母になりません。また、急激な温度変化も良くないので、時期に応じた保温方法が必要です。 ○熟成の見極め仕込み時・・・おから状態 ↓ 見た目のピーク・・・膨張して表面が盛り上がる味・・・ほとんど味はない ↓ 盛り上がりが沈み少しつやも出る味･･･甘みの中に渋い酸味 ↓ 気泡が消え、プクプクはじける様子。トロトロ状態。味・・・甘みが消えて渋味･苦み・酸味の混ざった味 ↓ 冷蔵庫に入れて保管するパン目次へ

鍋焼きパン（中種法） ○材料ホシノ天然酵母（生種）大さじ2と小さじ2、強力粉500g、てんさい糖大さじ1、塩小さじ1.5、水250cc ○作り方ボールに強力粉350g・水250cc・生種を加え箸でかき混ぜるラップをかぶせて置いておく（夏場30度くらいで4時間程度）泡がプクプクでてきたら中種の出来上がり１に、残りの強力粉150g・てんさい糖・塩を加えよくこねるこの時、べとつくようなら粉を少し入れ、かたくてこねづらい時は水を少し入れる（こねる段階で水を足すとなじみにくいので、慣れてきたら中種を作る時水を多めにする）こねあがったらボールに生地を丸めていれ、ラップをかぶせ30度くらいのところに1時間～1時間半ほど置く（温度が低ければもう少し時間がかかる）パン生地を寝かせている間、鍋を用意する。直径22cm・高さ15cm以上の大きなものがよい。ジュース等の空缶の上下を缶切りで開け、アルミホイルを巻き、鍋と共にごま油などを塗っておく。３が倍くらいに膨れたら、指に強力粉をつけ真ん中に穴をあけてみる。穴が元に戻らなければ1次発酵終了。指を差し込んだ時、生地全体がしぼんだら発酵オーバー。 1次発酵した生地の真ん中をへこまし、生地を端からたたむようにしてボールから取り出す。打ち粉をしたまな板の上で生地を6等分する４で準備した鍋の真ん中にジュース缶を置き、まわりに生地を丸めていれる 30度くらいのところにふたをして1時間～1時間半ほど置き2次発酵させる倍くらいに膨らんだらコンロのごとくを高くして遠火の弱火で20分くらい焼く 20分経ったらフライパンにひっくり返して弱火のまま15分焼くか、鍋のまま200度のオーブンに入れ8～10分焼くできたらすぐに鍋から出し、網の上などにおいて冷ます＃1次発酵で発酵オーバーしてしまったら、鍋焼きパンには向きません。ホットケーキのような形にしてフライパンで焼くか、ピザのように薄くして焼くとよいでしょう。いずれも2次発酵させないか、もしくは短時間にして下さい。パン目次へ

アーモンドとレーズンのパン ○材料（Ａ）天然酵母生種大さじ2、強力粉500g、水280g、てんさい糖大さじ1、塩小さじ1 （Ｂ）レーズン適量、アーモンド適量 ○作り方（Ａ）の材料をボールに入れよくこねるラップをして1次発酵させる（2～3倍に膨らめばOK）Ｂを加えてよくこね混ぜ合わせ、分割・形成し2次発酵させる 180度のオーブンで25分焼くパン目次へ

ブラックジンガー入り天然酵母パン ○材料強力粉250g、黒砂糖大さじ1、塩小さじ1/2、天然酵母生種大さじ1/2、ブラックジンガー（玄米を黒く炒ったものの商品名。自然食品店で手に入る）1袋、水135～140ccくらい ○作り方ボールに材料を入れてよく混ぜ、なめらかになるまで10～15分くらいよくこねる丸く丸めてボールに入れ、生地を発酵させる（室温30度で6時間、20度で12～15時間、2～3倍に膨らむまで）ガス抜きして4分割（適当な大きさ）し、生地が緩むまでベンチタイム（10～15分）手で平らにし、長方形に整えて手前で芯を作って巻き、綴じ目をしっかり閉じるおおいをして自然発酵させる（2倍になる位、約1.5時間）オーブンを250度に温め、180度で20～25分焼くパン目次へ

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目次ホシノ天然酵母の生地作り鍋焼きパン（中種法）アーモンドとレーズンのパン親子丼もどきブラックジンガー入り天然酵母パン

ホシノ天然酵母の生地作り ○用意するもの広口ビン：直径8cm、高さ10cmのものが使いやすい。ジャムやハチミツの空瓶をよく洗い煮沸消毒して使うと良い。（プラスチックは生種に嫌な匂いがつくので避けた方が良い）温度計・液温計：正確に温度測定するのが成功のポイント。はかり：正確にグラム測定するのが成功のポイント。スプーン、へら、菜箸等発泡スチロールの容器：ふたがしっかり閉じるもの ○材料ホシノ天然酵母パン種（粉末状）100g、ぬるま湯（約30度）200g ・・・ホシノ天然酵母とぬるま湯の割合は（重量）1:2が基本です。 ○作り方天然酵母を100g計っておくビンにたっぷりのお湯を入れ一度捨てる。改めて30度のお湯200gを入れる２に１を入れて軽くかき混ぜる。混ざらない部分があっても発酵が進むと自然になじむビンのふたを軽く置き、発泡スチロールの容器に入れる（ビンのふたは、酵母が呼吸をするのできっちり締めてはいけない）＃寒い時期と暖かい時期では、扱い方や発酵具合が異なりますが、発泡スチロールの容器に入れると温度変化の影響が少なく作りやすくなります。 ○温度と発酵仕込みが終わり、次に酵母を育てる環境を整えます。おいしいパン作りは、生種作りがポイント！そして生種作りのポイントは、保温管理にあります。平均温度20度以下の時期保温のため発泡スチロールに入れふたを密閉する（加熱の必要はない）。発酵時間の目安は48～72時間平均温度20～25度の時期保温のため発泡スチロールに入れふたはしなくてよい（但し室温が下がったらふたをする）。発酵時間の目安は24～48時間平均温度25～28度の時期陽の当たらない風通しの良いところに置く。発酵時間の目安は20～36時間平均温度28度以上の時期陽の当たらない涼しい場所に置く（特に冷やす必要はない）。発酵時間の目安は16～24時間＃温度が低すぎると発酵に時間がかかりすぎ、高すぎると雑菌が増えやすく酵母のへたりが早くなるので、どちらもいい味の酵母になりません。また、急激な温度変化も良くないので、時期に応じた保温方法が必要です。 ○熟成の見極め仕込み時・・・おから状態 ↓ 見た目のピーク・・・膨張して表面が盛り上がる味・・・ほとんど味はない ↓ 盛り上がりが沈み少しつやも出る味･･･甘みの中に渋い酸味 ↓ 気泡が消え、プクプクはじける様子。トロトロ状態。味・・・甘みが消えて渋味･苦み・酸味の混ざった味 ↓ 冷蔵庫に入れて保管するパン目次へ

鍋焼きパン（中種法） ○材料ホシノ天然酵母（生種）大さじ2と小さじ2、強力粉500g、てんさい糖大さじ1、塩小さじ1.5、水250cc ○作り方ボールに強力粉350g・水250cc・生種を加え箸でかき混ぜるラップをかぶせて置いておく（夏場30度くらいで4時間程度）泡がプクプクでてきたら中種の出来上がり１に、残りの強力粉150g・てんさい糖・塩を加えよくこねるこの時、べとつくようなら粉を少し入れ、かたくてこねづらい時は水を少し入れる（こねる段階で水を足すとなじみにくいので、慣れてきたら中種を作る時水を多めにする）こねあがったらボールに生地を丸めていれ、ラップをかぶせ30度くらいのところに1時間～1時間半ほど置く（温度が低ければもう少し時間がかかる）パン生地を寝かせている間、鍋を用意する。直径22cm・高さ15cm以上の大きなものがよい。ジュース等の空缶の上下を缶切りで開け、アルミホイルを巻き、鍋と共にごま油などを塗っておく。３が倍くらいに膨れたら、指に強力粉をつけ真ん中に穴をあけてみる。穴が元に戻らなければ1次発酵終了。指を差し込んだ時、生地全体がしぼんだら発酵オーバー。 1次発酵した生地の真ん中をへこまし、生地を端からたたむようにしてボールから取り出す。打ち粉をしたまな板の上で生地を6等分する４で準備した鍋の真ん中にジュース缶を置き、まわりに生地を丸めていれる 30度くらいのところにふたをして1時間～1時間半ほど置き2次発酵させる倍くらいに膨らんだらコンロのごとくを高くして遠火の弱火で20分くらい焼く 20分経ったらフライパンにひっくり返して弱火のまま15分焼くか、鍋のまま200度のオーブンに入れ8～10分焼くできたらすぐに鍋から出し、網の上などにおいて冷ます＃1次発酵で発酵オーバーしてしまったら、鍋焼きパンには向きません。ホットケーキのような形にしてフライパンで焼くか、ピザのように薄くして焼くとよいでしょう。いずれも2次発酵させないか、もしくは短時間にして下さい。パン目次へ

アーモンドとレーズンのパン ○材料（Ａ）天然酵母生種大さじ2、強力粉500g、水280g、てんさい糖大さじ1、塩小さじ1 （Ｂ）レーズン適量、アーモンド適量 ○作り方（Ａ）の材料をボールに入れよくこねるラップをして1次発酵させる（2～3倍に膨らめばOK）Ｂを加えてよくこね混ぜ合わせ、分割・形成し2次発酵させる 180度のオーブンで25分焼くパン目次へ

ブラックジンガー入り天然酵母パン ○材料強力粉250g、黒砂糖大さじ1、塩小さじ1/2、天然酵母生種大さじ1/2、ブラックジンガー（玄米を黒く炒ったものの商品名。自然食品店で手に入る）1袋、水135～140ccくらい ○作り方ボールに材料を入れてよく混ぜ、なめらかになるまで10～15分くらいよくこねる丸く丸めてボールに入れ、生地を発酵させる（室温30度で6時間、20度で12～15時間、2～3倍に膨らむまで）ガス抜きして4分割（適当な大きさ）し、生地が緩むまでベンチタイム（10～15分）手で平らにし、長方形に整えて手前で芯を作って巻き、綴じ目をしっかり閉じるおおいをして自然発酵させる（2倍になる位、約1.5時間）オーブンを250度に温め、180度で20～25分焼くパン目次へ

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